Skeptisch klicke ich zum sechsten mal heute auf Vito Lacopellis Video “How to Make Perfect Pizza Dough With DRY YEAST”, in der Hoffnung endlich die Erleuchtung zu finden, wieso mein Pizzateig schon wieder zu klebrig geworden ist. Seit Tagen versuche ich ein Rezept zu finden, mit dem ich für den Spieletreff der nächsten Sonntag Pizza machen kann – um auch meinen neuen elektrischen Pizzaoffen auszuprobieren. Und einen Rückzieher kann ich nicht mehr machen – dazu hab ich meine Gosche bei vorherigen Treffen zu weit aufgerissen.
Bisher sind aber alle Teige gescheitert: Mal zu klebrig, mal zu sehr aufgegangen, mal gar nicht im Ofen aufgebacken. Und die Zeit eilt davon, gerade weil die meisten Pizzarezepte mindestens sechs Stunden brauchen, um aufzugehen. Dabei sind Pizzateige recht simpel: Bei ihnen handelt es sich um Hefeteige mit hoher Hydration, die dadurch luftig und knusprig werden. Durch den geringen Hefeanteil können sie länger vor dem Backen ruhen, wodurch die Teige fermentieren und ihren tollen Geschmack bekommen. Damit diese flüssige Masse nutzbar wird, braucht es ein sehr glutenhaltiges Mehl (meist Typ 00), das durch das Kneten aktiviert wird und alles zusammenhält. Es ist ganz bestimmt nicht mein erstes Mal einen Teig zu machen, aber ich habe noch nie so etwas wie in den letzten Tagen erlebt! An den Rezepten selbst kann es schwer liegen – es gibt nur endlich viele Varianten, wie ein Pizzateig gemacht werden kann – am ehesten unterscheiden sie sich darin, wann das Salz in den Teig getan wird.
Auf Fehlersuche. Am Donnerstag habe ich meinen ersten Versuch gewagt, ein Rezept auszuprobieren. Ich habe gewogen, geknetet, in Plastikfolien eingepackt und Stunden gewartet. Das Ergebnis? Eine Suppe, statt einem knetbaren Teig. Sehr verblubbelt, statt einer glatten Oberfläche, die aufspringt, sobald du in sie hinein piekst. War es zu viel Hefe? Zu viel Zucker? Zu warm, was den Fermentationsprozess beschleunigt hat? Kann alles sein. Das Mehl war das richtige – in der Preisklasse zwischen Rewe-Eigenmarke und Italienimport. Am Freitag der nächste Versuch: Aber ähnliches Ergebnis. Der Teig ist wieder zu flüssig, obwohl ich mehr Mehl hinzugefügt habe. Ich versuche den Teig zu backen und es kommt etwas brauchbares heraus, auch wenn es nicht wie in den Videos aussieht. Kann ich das mit zu den Linken mitnehmen? Ganz und gar nicht! Samstag, der dritte Versuch: Und oh Schreck, von dem Mehl, das ich mit dem Linken-Geld gekauft habe, ist bald nicht mehr genug für weitere Experimente übrig. Gleichzeitig muss ich eine Lösung für den Fall finden, dass die ganzen Teige bis Sonntag nichts taugen und ich nicht fürs Pizza-machen gemacht bin. Das heißt: Ruhe bewahren.
Ich recherchiere einfachere Rezepte, mit denen ich schnell ein Blech voll Pizza machen kann – also kein fancy neues Pizzagerät. Außerdem fang ich wieder an zu recherchieren: Die 10 häufigsten Fehler, Einfluss von Luftfeuchtigkeit und Qualität der Hefe. Und nochmal schau ich mir Vitos Video an, und was fällt mir auf? Fünf Minuten braucht es, um den Vorteig zu kneten, und mindestens zehn und maximal 15, um den richtigen Teig zu kneten. Und ich erinnere mich daran zurück, wie Gluten funktioniert: Er entwickelt sich durchs Kneten… Ihr könnt euch bestimmt den Handabdruck auf meiner Stirn vorstellen, als mir auffiel, dass ich ganz bestimmt den richtigen Teig nicht mindestens zehn Minuten geknetet habe (was auch echt anstrengend ist). Klar, dass die vorherigen Versuche Suppe waren, wenn es keine Struktur gibt, um die ganze Feuchtigkeit zu halten!
Diese Erkenntnis gibt mir Mut und ich geh auf alles: Ich mach die volle Portion Teig, um morgen mindestens zehn Leute zu füttern. Ich knete und knete und schlag den Teig auf die Theke. Meine Armmuskeln brennen und ich schwitze in der Hitze. Aber für was gehe ich ins Fitnessstudio und ich habe nicht vor, meine Genossen im im Spielgefecht verhungern zu lassen! Niemals! Während der Teig ruht, gehe ich wieder einkaufen, um für den Notfall doch morgen nochmal ein einfacheres Rezept zu machen.
Immer wieder besuche ich Heiko (so hab ich den Teig benannt) beim Aufgehen und schaue zu, wie er über Stunden hinweg immer größer wird. Nach drei Stunden ist er noch keine Suppe geworden, sondern bouncet zurück, wenn ich ihn piekse. Wenn er dieses Mal klappt, ist der Spieletreff gerettet und ich ein Held. Und während ich mir schon ausmale, wie lecker die Pizza am Sonntag sein wird, fällt mir auf, dass ich keine Ahnung habe, wie ich drei Kilo Teig im Kühlschrank unterbringen soll.
Der Tag der Entscheidung. Es ist Sonntag. Game Day. Ich bin ready! Oder eher: Ich bin fertig. Bereits gestern ist wieder das passiert, was ich befürchtet habe: Der Teig ging zu lang und die schönen runden und weichen Kugeln gingen in Blasen auf. Ich hab einen Teil in den Kühlschrank getan, um zu sehen, was aus dem Teig wird. Beide Teige v.K. und n.K. (vor Kühlschrank und nach Kühlschrank) waren schwer zu formen und zergingen wie geschmeidige Seide in meinen Fingern. Beim Backen sind sie toll aufgegangen, waren luftig und knusprig. Das Ergebnis: Die gebackenen Teige hab ich gegessen und den rohen Teig weggeworfen, weil ich sie heute nicht hätte verwenden können. Deswegen habe ich dann ein einfaches Rezept für eine Blechpizza befolgt und muss jetzt damit leben, dass 1. Vito mich angelogen hatte, als er meinte, ich könnte ein Pizzaioli werden und 2. ich nicht in der nächsten Zeit vorhabe mein Wochenende für irgendwelche Experimente zu verschwenden.
Nachtrag. Rückblickend war es auch nicht die hellste Idee, Pizzateig in einer Hitzewelle anzusetzen. Ich hab das Rezept später nochmal verfolgt und es lief super!
Hier findet ihr den Link zum Rezept.
